Lors du traitement des piments, assurez-vous de porter des gants en caoutchouc pour vous protéger de la capsaïcine qui peut vous brûler les mains et toute autre partie de votre corps touchée. Avant de rôtir, coupez une petite fente dans les piments près du dessus pour que la vapeur puisse s’échapper. Sinon, les piments peuvent littéralement exploser, les ruinant pour être utilisés dans autre chose qu’un ragoût.
Notre méthode de torréfaction préférée consiste à placer les cosses sur le gril au-dessus d’un feu de charbon de bois ou de gaz à environ cinq à six pouces des charbons. Les gousses vont bientôt former des cloques, indiquant que la peau se sépare. Avec des pinces, tournez les cosses pour vous assurer qu’elles sont boursouflées partout ou qu’elles ne pèlent pas correctement. Parfois, les cosses de piment noircissent légèrement. Cela n’affecte pas le goût car le noircissement est sur la peau, qui sera bientôt éliminée. Lorsque vous faites rôtir les piments, tenez-vous au vent et faites attention à la fumée: elle peut brûler les yeux.
Lorsque les gousses sont complètement cloquées, retirez-les avec des pinces et enveloppez-les immédiatement dans des serviettes humides ou placez-les dans un sac en plastique avec des serviettes en papier humides pendant dix à quinze minutes – cela les «cuit à la vapeur» et détache la peau. Pour des piments plus croustillants et moins cuits, retirez les cosses du gril avec des pinces et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Si elle est correctement cloquée, la peau dure peut facilement être retirée de la capsule. Les graines sont généralement enlevées, mais laissez la tige si vous voulez faire des piments farcis. À ce stade, les piments peuvent être préparés pour être utilisés dans la recette ou conservés par congélation.
Choisissez la forme dans laquelle vous voulez que les piments soient entiers, en lanières ou hachés. Une façon pratique de mettre des piments hachés ou coupés en dés est de les congeler dans des plateaux en plastique en faisant des glaçons au Chili. Une fois congelés, ils peuvent être «sautés» hors des plateaux et stockés dans un sac en plastique refermable dans le congélateur. Lorsque vous préparez une soupe ou un ragoût, déposez simplement un cube. Cela élimine les problèmes inhérents au piratage d’une grande tranche de piments congelés lorsque vous n’avez besoin que de quelques onces.
Les piments verts rôtis et pelés peuvent également être séchés. Enfiler les piments ensemble, couvrir d’une étamine et sécher dans un endroit bien ventilé. Une once de ce chili pasado (piment vert séché) équivaut à environ dix cosses de piment frais. Les piments en excès peuvent également être marinés ou transformés en vinaigres, huiles, pâtes, salsas et sauces.
