Les steaks coupés dans des poissons fermes et charnus comme le saumon, l’espadon, le thon et le flétan sont fantastiques lorsqu’ils sont grillés sur un feu vif.
Parce qu’ils sont coupés perpendiculairement à la colonne vertébrale comme les os en T de bœuf, ils ont tendance à être plus robustes et moins enclins à coller que les filets plus fragiles, qui font régulièrement peur au cœur du gril le plus intrépide.
Vous pouvez cuire les steaks de poisson directement sur une grille de grill chaude, propre et bien huilée; sur une plancha ou une plaque chauffante préchauffée sur la grille du gril; sur une planche de cèdre ou d’aulne; ou pour un retournement plus facile, dans une corbeille à poisson en acier inoxydable bien huilée. Si la saveur incomparable de la fumée de bois est un objectif – et nous l’espérons – cuire les steaks de poisson au feu de bois ou sur un feu (charbon de bois ou gaz) rehaussés de copeaux ou de morceaux de bois dur.
Comment faire griller le steak de poisson parfait
Voici les détails pour griller le steak de poisson parfait:
1. Commencez par le poisson le plus frais possible.
Des points supplémentaires si vous l’avez attrapé vous-même. Le reste d’entre nous doit dépendre d’un marchand de poisson de confiance avec des sources impeccables et un taux de rotation élevé. Pour de meilleurs résultats, achetez des steaks d’au moins 1 1/4 pouce d’épaisseur: ils ont tendance à rester humides à la chaleur élevée et sèche du gril.
2. Configurez votre gril pour une cuisson directe et chauffez-le à feu vif.
3. Au moment de cuire, badigeonnez les steaks de poisson d’huile d’olive et assaisonnez.
Lorsque vous êtes prêt à cuire, badigeonnez les steaks de poisson des deux côtés avec de l’huile d’olive extra vierge, du beurre fondu ou même du lait de coco à la thaïlandaise. Assaisonnez généreusement avec du gros sel et du poivre noir fraîchement moulu, ou utilisez votre mélange d’herbes ou votre mélange préféré. Vous pouvez également faire mariner les steaks jusqu’à une heure avant de les griller, si vous le souhaitez. Plus longtemps, et tout acide citrique dans la marinade peut commencer à «cuire» le poisson, semblable à un ceviche, affectant sa texture.
4. Préparez votre gril.
Si vous cuisinez directement sur la grille du gril, brossez-la ou grattez-la une fois qu’elle est brûlante et bien huilez-la. Faites cela même si vous faites cuire les steaks sur une plancha, une planche ou dans un panier de poisson. C’est la chose professionnelle à faire. (Si vous cuisinez sur une plancha, faites-la chauffer à feu vif en même temps.)
Si vous travaillez sur un feu de charbon de bois, ajoutez des morceaux de bois dur ou des copeaux de bois (trempés dans l’eau pour couvrir pendant 30 minutes, puis égouttés) aux charbons. Si vous travaillez sur un gril à gaz, placez un ou deux morceaux de bois dur directement sur le brûleur sous la grille du gril ou placez les copeaux dans le fumoir de votre gril.
6. Disposer les steaks de poisson sur la grille chaude et griller d’un côté.
Disposez les steaks de poisson sur la grille chaude, tous dans le même sens. Griller d’un côté pendant 3 à 4 minutes pour les steaks d’environ 1 1/4 po d’épaisseur; ajustez le temps pour des steaks plus fins ou plus épais. Si vous le souhaitez, faites pivoter les steaks à 90 degrés après 2 minutes à l’aide d’une spatule à lame fine pour créer un hachurage attrayant de marques de gril. (Si vous faites cuire les steaks sur une planche, consultez les instructions générales pour le poisson bleu rôti sur planche dans la recette ci-dessous.)
7. Retourner soigneusement les steaks et griller l’autre côté.
Retourner soigneusement les steaks – encore une fois, à l’aide d’une spatule à lame fine – et cuire le deuxième côté de la même manière. (Les pinces ont tendance à déchirer le poisson lorsque vous retournez les steaks.)
8. Cuire jusqu’à 145 degrés au centre.
Alors que le thon ahi de qualité sushi peut être servi sur le côté rare, l’espadon, le saumon et le flétan doivent être cuits à 145 degrés au centre. Le poisson doit s’effilocher facilement lorsqu’il est pressé avec une fourchette. Vous pouvez également insérer une brochette en métal à travers le côté vers le centre du steak. Laissez-le pendant quelques secondes, puis touchez-le à votre lèvre; il devrait être assez chaud.
9. Servez les steaks de poisson avec du citron frais ou l’une des sauces ci-dessous.
Servir les steaks de poisson avec des moitiés de citron frais (grillées de préférence) ou les accompagner avec l’une des sauces ci-dessous: chimichurri aux raisins secs, salsa à la mangue, rémoulade cajun, salsa chilienne aux tomates et oignons, sauce pipian, un filet d’huile d’olive de la meilleure qualité, ou une simple vinaigrette.
Recettes de steak de poisson grillé
Thon noirci grillé avec rémoulade cajun
Les steaks de thon servis rouge sang et saignant, tout comme le steak de bœuf. Cette recette est à la cajun avec des épices noircissantes et une sauce rémoulade. Un beau thon rare au centre avec une croûte électrisante et épicée.
Thon grillé avec sauce au vin rouge, aux câpres et aux olives
J’ai d’abord goûté ce plat (ou un plat qui lui ressemble beaucoup) au bout d’une île à peine habitée située à quelques kilomètres au large de la Côte d’Azur. Raïto une sauce richement enracinée dans la Méditerranée, avec une saveur profonde qui accompagne le thon grillé.
Bluefish sur planches de cèdre
C’est ce que j’appelle des grillades millionnaires – environ 5 minutes de préparation vous donnent des résultats d’un million de dollars. Vous faites cuire le poisson sur une planche de cèdre, ce qui lui donne une grande saveur et élimine les deux inconvénients liés à la cuisson du poisson: sa tendance à coller à la grille du gril et à s’effondrer une fois retourné.
