Conseils pour griller et fumer du chevreuil
Comme le bœuf nourri à l’herbe, le chevreuil est très maigre avec peu de graisse intramusculaire ou de persillage. Mais il existe plusieurs façons d’améliorer sa succulence et sa tendresse:
- Les coupes naturellement tendres, comme la longe et le backstrap, doivent être cuites à saignant. Une cuisson excessive les assèchera.
- Drapez ou enveloppez la viande de bacon avant de la griller ou de la fumer.
- Faites mariner des coupes plus dures, comme la cuisse, dans votre marinade préférée. Toute marinade adaptée au bœuf fonctionnera bien avec le chevreuil. Quelques baies de genièvre, écrasées avec un couteau ou un couperet, se marient bien avec les viandes de gibier.
- Exposez les viandes qui seront cuites pendant plusieurs heures dans une fumée qui rehausse la saveur, puis enveloppez-les dans du papier de boucher ou du papier d’aluminium sans doublure avec une petite quantité de liquide (bouillon de bœuf, jus de fruits, soda, vin ou bière) pour terminer la cuisson. Assurez-vous de conserver tous les jus qui s’accumulent pour servir avec la viande.
- Servir un jus, une sauce, du beurre aux herbes ou une sauce en accompagnement.
Les sauces aux fruits ou les salsas accompagnent également les viandes de gibier. - Ajoutez du suif haché ou du bacon gras à la venaison hachée pour les plus juteux burgers.
Un guide rapide sur les coupes de chevreuil et les meilleures méthodes de cuisson
Comme pour tout barbecue, bien sûr, il est important de jumeler la coupe de viande avec la méthode de cuisson la plus appropriée. Voici un petit guide:
Dos de chevreuil ou longe de bande
Cette coupe, qui s’étend de chaque côté de la colonne vertébrale, est appréciée pour sa tendresse.
Similaire à un filet de bœuf, mais plus petit, il est préférable de le griller entier à point ou saignant sur un feu chaud. Laisser reposer la viande brièvement, puis la couper en médaillons.
Longe de chevreuil
Cela comprend le dos et les côtes et peut être grillé comme un carré d’agneau. Encore une fois, la viande conservera plus de jus si vous laissez la grille intacte, puis la séparez en côtelettes après la cuisson de la viande saignante. Assaisonnez l’extérieur comme si vous étaliez les côtes: l’ail, le romarin, le sel et le poivre, par exemple la moutarde à la dijonnaise ou un beurre composé comme le beurre de sauge aux échalotes.
Cuisse de gibier / jarret / croupe
Les quatre muscles qui composent la jambe peuvent être rôtis à la fumée entiers, rôtis à la broche ou coupés en steaks. Coupé en cubes, il fait également de bons ragoûts ou chili néerlandais. Alternativement, vous pouvez couper la graisse et le tendon et transformer la viande en viande de chevreuil.
Jarret de chevreuil
Si vous avez déjà mangé de l’osso buco, vous savez comment une cuisson appropriée peut transformer cette coupe riche en collagène en quelque chose de sublime. Nous aimons donner aux tiges une heure de fumée de bois parfumée à 225 à 250 degrés, puis les transférer dans un égouttoir en aluminium avec un demi-pouce de liquide (bouillon de boeuf, vin, bière, etc.) au fond. Couvrir hermétiquement de papier d’aluminium et cuire à 300 degrés jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette. Le temps dépendra de l’épaisseur de la tige. Servir avec de la polenta, de la purée de pommes de terre ou du riz.