Techniques de grillage
Au lieu de pleurer les traditions du passé de Thanksgivings – les choses seront différentes cette année pour presque tous – créez-en de nouvelles.
Si vous ne l’avez jamais essayé auparavant, faites la dinde sur le gril ou sur le fumoir. Non seulement vous libèrerez de précieux biens immobiliers dans la cuisine, mais vous transformerez une dinde rôtie ordinaire en quelque chose d’extraordinaire! C’est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît et produit un oiseau à la peau dorée croquante et à la viande moelleuse et succulente parfumée à la fumée de bois. N’ayez pas peur: vous avez ça.
Parce que les pénuries alimentaires semblent apparaître sans discernement, réservez votre dinde fraîche maintenant ou prenez-en une congelée pendant qu’elle est encore abondante. (Ils l’étaient lorsque nous avons vérifié cette semaine.) Il serait également sage de vous procurer des canneberges fraîches (elles se congèlent bien), du bouillon de poulet ou de dinde, du beurre, de la citrouille en conserve ou fraîche, de la pâte feuilletée, des croûtes de tarte préparées ou tout autre élément que vous considérez indispensable à la fête de Thanksgiving. Les herbes fraîches pourraient être rares à l’approche de Thanksgiving, mais l’assaisonnement pour volaille commercial est toujours sur les tablettes. Et si vous ne trouvez pas quelque chose, soyez flexible.
N’oubliez pas le charbon de bois, le gaz, le bois ou les copeaux ou morceaux de bois! Le caryer, les noix de pécan ou les bois de fruits comme la pomme ou la cerise se marient tous bien avec la dinde et les accompagnements.
Et maintenant, à propos de cette dinde.
Décongeler la dinde congelée
Si vous achetez un oiseau congelé, vous devrez prévoir au moins 1 jour de décongélation pour 1.5 kg de dinde, ce qui signifie qu’une dinde de 6 kg prendra 4 jours. Laissez l’oiseau dans son emballage d’origine et posez-le dans un grand casserole pour contenir les fuites. Ne décongelez jamais votre dinde (ou toute autre viande) sur le comptoir à température ambiante.
Les dindes fraîches ou décongelées auront besoin de 2 jours supplémentaires si vous choisissez de les saumurer – et Steven et moi vous recommandons de le faire pour la viande la plus savoureuse et la plus succulente.
Comment faire sécher la dinde pour la rôtir à la fumée
Pour sécher la saumure, appliquez uniformément du sel casher – environ 1 cuillère à soupe de sel pour 4 livres de dinde. N’oubliez pas les cavités principales et cervicales. (Retirez tous les abats qui pourraient y être cachés et conservez-les pour le stock ou pour une autre utilisation.) Réfrigérez la dinde pendant 2 jours, en la retournant une fois. Il n’est pas nécessaire de le rincer avant la cuisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des herbes séchées ou des épices au sel pour frotter rapidement.
Comment faire de la dinde en saumure humide pour la torréfaction à la fumée
Pour faire une simple saumure humide (une alternative au saumurage à sec), porter 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole suffisamment grande pour contenir la dinde et la saumure. Ajouter 1 1/2 tasse de sel casher et remuer jusqu’à dissolution. Incorporer 6 litres d’eau glacée. Réfrigérer jusqu’à froid. Plongez l’oiseau dans la saumure. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 24 heures. Retirer la dinde de la saumure et égoutter. Assécher la dinde avec du papier absorbant. Jetez la saumure. (Pour une dinde vraiment mémorable, essayez la variante de double whisky de Steven sur une saumure traditionnelle. Cliquez ici pour la recette.
Comment fumer de la dinde rôtie sur le gril
Le T-Day, configurez votre barbecue au charbon de bois pour une cuisson indirecte. Placez une lèchefrite sous la grille du gril entre les deux piles de charbon. Chauffez le gril à 350 degrés. Si vous le souhaitez, placez un morceau de bois sur chaque tas de charbon, ou remplacez-le par des poignées (environ 3/4 tasse chacune) de copeaux de bois, trempés et égouttés. Si vous utilisez un gril à gaz, configurez-le pour une cuisson indirecte et préchauffez à 350 degrés. Lorsque vous êtes prêt à cuire, placez 1 ou 2 morceaux de bois sur les brûleurs directement sous la grille du gril ou placez des copeaux de bois trempés dans le fumoir de votre gril. Si vous utilisez un fumeur, suivez les instructions du fabricant.
Rentrez les ailes derrière le dos de l’oiseau. Frottez l’extérieur de la dinde avec du beurre ramolli. Assaisonner avec des herbes fraîches hachées, un assaisonnement pour volaille ou du paprika. Si vous le souhaitez, placez quelques oignons pelés ou quelques brins d’herbes fraîches dans la cavité principale de l’oiseau. (Nous ne recommandons pas de farcir l’oiseau. Au lieu de cela, servez la farce d’une casserole. Voici l’une de nos recettes préférées. Attachez les cuisses avec de la ficelle de boucher (facultatif).
Placez la dinde directement sur la grille du gril au-dessus de la lèchefrite. Vous voudrez attraper ces jus savoureux pour la sauce. Ferme la couverture. Fumer-rôtir la dinde, reconstituer le carburant au besoin; il n’est pas nécessaire d’ajouter des morceaux ou des copeaux de bois après la première heure. Vous ne voulez pas que votre première dinde goûte comme si elle avait survécu à un incendie de maison enfumé.
Continuez à rôtir la dinde jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et que la température de la partie la plus épaisse de la cuisse indique 170 degrés sur un thermomètre numérique à lecture instantanée. Cela prendra environ 2 1/2 heures pour une dinde de 10 à 12 livres.
Transférer délicatement la dinde dans un plat (si vous voulez une présentation Rockwell-esque) ou une grande planche à découper. Laissez reposer pendant 20 minutes – suffisamment de temps pour préparer la sauce. Découpez, servez et appréciez les compliments!
