Fumé Al Pastor

Ce Smoked Al Pastor est un porc riche et savoureux avec une excellente marinade au chili. Il est fumé du gril avec de magnifiques bords croustillants. Si vous êtes fan d’al pastor, vous allez adorer cette version fumée d’un délicieux classique.

Qu’est-ce qu’Al Pastor?

En un mot extrêmement basique, al pastor est un grill de porc à la broche.

La technique est originaire du centre du Mexique, et c’est une cuisine fusion originale. Les immigrants libanais ont apporté leur style de cuisine de rôtisserie verticale au Mexique et l’ont combiné avec des saveurs et des piments mexicains pour faire le pasteur que nous connaissons et aimons aujourd’hui.

Quand on pense à al pastor, il est logique de reprendre ce même concept de fusion des saveurs et d’apporter l’esprit d’harmonie au barbecue.

Porc Al Pastor

Il existe également de nombreuses versions d’al pastor, et elles sont toutes délicieuses à part entière.

Un restaurant près de mon ancienne maison était célèbre pour leur pasteur et ils incluaient des épices réchauffantes uniques comme la cannelle et le clou de girofle dans leur viande. Certains endroits superposent l’ananas avec le porc. D’autres utilisent de l’agneau ou du poulet dans un style de cuisson similaire avec diverses méthodes (bien que celles-ci ne soient pas toujours appelées al pastor). Ma version est une sorte de mélange des saveurs que nous aimons (les chipotles et les anchos sont mes poivrons préférés) et une méthode de cuisson à l’ananas qui apporte le plus de facilité et de saveur au plat.

Le porc est la viande préférée pour faire un pasteur, et cette recette utilise 2 kg d’épaule de porc marinée avec une marinade au chili et à l’ancho pendant la nuit pour donner à la viande des tonnes de saveur.

Marinade Al Pastor

L’étoile brillante de cette recette est la marinade. Non seulement chaque ingrédient ajoute de la saveur, mais le sel crée en fait une saumure pour le porc, le gardant humide et incroyablement tendre. Voici ce dont vous aurez besoin pour préparer cette marinade:

Beurre
oignon blanc
Gousses d’ail
Stock de poulet
Piments ancho séchés
Piments chipotle en sauce adobo
Pâte d’Achiote (ou poudre)
Cumin
Origan mexicain
Sel casher
Du sucre
vinaigre blanc

Combinez tous les ingrédients de cette marinade dans un sac zippé de la taille d’un gallon et ajoutez la viande. J’aime faire cette marinade la veille et laisser mariner la viande toute la nuit pour la meilleure saveur.

Comment faire du Smoked Al Pastor

Prêt à créer votre propre pasteur? Cela peut sembler beaucoup de travail, mais ce ne sont que quelques étapes simples et vous serez sur la bonne voie pour faire votre propre viande savoureuse.

Marinade. La marinade de cette recette est cuite sur la cuisinière puis mélangée pour faire ressortir toutes les saveurs des poivrons avant d’ajouter la viande. Je recommande de mariner pendant 4 à 24 heures.
Assembler. Une fois que votre viande a eu suffisamment de temps pour refroidir dans la marinade, faites-la glisser sur une brochette verticale ou un accessoire de rôtissoire. Prenez soin de garder les bords assez uniformes pour que la viande cuit uniformément.
Fumée. Avec votre fumeur préchauffé à 135 degrés C, fumez le porc pendant environ 4 heures ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 60 degrés C.Normalement, l’épaule de porc cuit à 65 degrés C ou plus, mais avec les tranches minces et la marinade, cette épaule de porc est humide et super tendre cuit à seulement 60 degrés C. Ajouter l’ananas au gril et cuire pendant les 30 dernières minutes.
Tranche. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher le porc en un léger mouvement de sciage pour le couper en morceaux de la taille d’une bouchée.
Servir. Placez la viande dans de petites coquilles de tacos de rue et garnissez de vos garnitures préférées. J’ai utilisé de la coriandre fraîche, des oignons en dés et du jus de citron vert frais.

Fumé Al Pastor

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 6 heures

Temps de marinade: 4 heures

Durée totale: 10 h 30

Portions: 8 personnes

Calories: 655kcal

Préparez la marinade. Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer les oignons et l’ail et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajouter le bouillon de poulet, les piments ancho et les piments chipotle avec sauce adobo dans la poêle et porter à ébullition. Cuire les poivrons et les oignons dans le bouillon pendant 4 à 5 minutes. Réduire le feu à doux et incorporer la pâte d’achiote, le cumin, l’origan mexicain, le sel, le sucre et le vinaigre. Laisser mijoter la marinade pendant 4 à 5 minutes de plus.
Mélangez la marinade. Éteignez le feu. Retirez délicatement les tiges des piments ancho et placez-les dans un bol mixeur. Transférez le reste du contenu de la casserole dans le bol du mélangeur, fermez le couvercle et mélangez jusqu’à ce que le tout soit parfaitement lisse. Laisser refroidir au moins à température ambiante. La marinade peut être préparée un jour à l’avance, si nécessaire.
Faites mariner le porc. Placez votre épaule de porc tranchée dans un grand bol en verre ou un sac zippé de la taille d’un gallon. Versez la marinade refroidie sur le porc et massez le tout pour bien enrober chaque morceau de porc. Couvrir d’une pellicule plastique ou sceller hermétiquement dans le sac et réfrigérer pendant au moins 4 heures ou jusqu’à 24 heures.
Préchauffez votre fumeur. Préchauffez votre fumoir à 60 degrés C avec votre bois dur préféré. J’ai utilisé du bois de cerisier pour ce cuisinier, mais le chêne, l’érable ou la pomme feraient bien l’affaire.
Assemblez la viande à la broche. À l’aide d’une brochette verticale ou d’un accessoire de rôtissoire, faites glisser la viande sur la brochette un morceau à la fois, en gardant la viande même sur les bords et les côtés afin qu’il n’y ait pas de gros morceaux de viande en surplomb.
Fumez le pasteur al. Placez la viande al pastor assemblée sur les grilles du gril et fermez le couvercle. Fumer pendant environ 4 heures, ou jusqu’à ce que la température interne du porc dans la partie la plus épaisse indique 65 degrés C.Si vous utilisez une brochette verticale, badigeonnez l’extérieur de la viande avec les gouttes de la poêle toutes les 30 minutes pendant le processus de cuisson (sauter cette étape si vous cuisinez sur une rôtissoire, elle s’auto-arrosera).
Faites griller l’ananas. Pendant les 30 dernières minutes de fumage, placez les quartiers d’ananas sur le gril à côté de l’al pastor. Fermer le couvercle et cuire en retournant une fois après 15 minutes.
Trancher et servir. Retirez l’al pastor et l’ananas du fumoir. Garnir la brochette d’al pastor avec le dessus d’ananas et hacher l’ananas grillé. Tranchez l’al pastor de la broche avec un couteau bien aiguisé, en utilisant un léger mouvement de sciage pour enlever les petits morceaux de la taille d’une bouchée. Placer la viande et l’ananas dans les coquilles de taco et garnir de coriandre fraîche, d’oignon coupé en dés et d’un filet de citron vert frais.