Pastrami maison

Ce pastrami fait maison est un moyen génial de faire du pastrami à partir de zéro à la maison pour l’utiliser et en profiter comme bon vous semble. Cet article comprend tout le processus de fabrication du pastrami – du séchage de la viande au fumage. Alors prenez une poitrine plate et allons-y!

Qu’est-ce que le pastrami?

Le pastrami est un bœuf séché, souvent fabriqué à partir de la section plate de la poitrine. Le pastrami commence comme du corned-beef, mais les similitudes s’arrêtent là.

Le corned-beef et le pastrami proviennent de la même coupe de poitrine et de la même recette de cure, la seule différence réside dans la méthode de préparation finale. Le corned-beef est traditionnellement bouilli. Le pastrami est traditionnellement enrobé d’épices grillées et torréfié lentement à la fumée.

Faire du pastrami maison

Le pastrami est fait en guérir le bœuf par un processus de saumurage pour infuser la viande avec du sel et des épices. Le séchage de la viande prend 5 à 7 jours pour permettre à la viande d’être complètement pénétrée.

Après le saumurage, enrobez le bœuf d’un assaisonnement de grains de poivre noir, de graines de coriandre, de graines de moutarde et plus encore pour ajouter de la saveur. Enfin, fumé lentement ce mauvais garçon pour atteindre une délicieuse perfection fumée.

Faire votre propre pastrami fait maison n’est pas trop difficile, mais cela prend plutôt un peu de temps. Si vous avez le temps et la patience de faire votre propre pastrami à partir de zéro, vous serez étonné de voir à quel point cette viande est incroyable. Pensez à tous ces incroyables sandwichs au pastrami qui vous attendent lorsque vous avez terminé!

Cure pastrami

Note rapide avant de commencer, pour cette recette, vous aurez besoin de poudre de Prague n ° 1 (également appelée InstaCure ou sel de cure rose n ° 1) dans un rapport de 3,2 cuillères à café de cure par gallon de liquide pour un rôti de 4 à 5 livres d’épaisseur. pour obtenir cette couleur rose foncé sur toute votre coupe de viande.

La bonne quantité de cure est cruciale pour vous assurer que votre viande est entièrement pénétrée avant la cuisson. Si vous avez une taille de viande différente de celle que j’ai utilisée dans cette recette, veuillez vous référer à ce tableau génial qui vous donne des calculs exacts de viande à liquide à saumure. Vous entrez simplement votre poids, la quantité de liquide et la taille, et ce tableau vous indiquera exactement la quantité de remède à utiliser.

Comment faire du pastrami

Maintenant que vous avez le 411 sur la cure, passons au processus:

Guérissez la viande. Faites défiler ci-dessous pour obtenir des instructions imprimables complètes sur la fabrication de la saumure. Une fois la saumure refroidie, plongez la viande dans la saumure, placez-la au réfrigérateur et laissez sécher pendant 5 à 7 jours. Remuez le mélange de saumure au moins une fois par jour.
Saison. Faire griller les graines de coriandre, les graines de moutarde et les grains de poivre dans une poêle à feu moyen pendant 2-3 minutes. Utilisez un mortel et un pilon (ou un moulin à épices) pour broyer les graines. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Enrobez généreusement le pastrami avec l’assaisonnement et enveloppez-le bien. Remettez le pastrami au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant 1 à 2 jours.
Fumée. Retirez la viande de la pellicule plastique et placez-la directement sur les grilles d’un fumeur préchauffé à 120 degrés C.Fumez pendant 6 à 8 heures ou jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 90 degrés C.
Profitez. Reposez-vous pendant 1 heure avant de trancher et de servir tiède, ou enveloppez la viande dans une pellicule de plastique et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur avant de la trancher mince dans le sens contraire des fibres pour un sandwich au pastrami qui tue.

Conseils pour préparer un pastrami maison

Tenir bon! Prenez note de ces conseils avant de vous lancer dans la fabrication de ce pastrami!

Profitez à votre guise! Ce pastrami est génial tranché et servi chaud après le repos. Pour une expérience de charcuterie traditionnelle, profitez-en dans un sandwich! Laisser refroidir complètement le pastrami, puis chauffer à la vapeur avant de servir. Je l’aime des deux façons!
Changez votre viande. L’approche traditionnelle consiste à utiliser de la poitrine, mais les rôtis ronds ou croupion fonctionnent également très bien pour le pastrami. J’ai même vu des barbecues aventureux préparer des côtes de bœuf entières au pastrami. Si vous prévoyez d’utiliser une viande différente, assurez-vous d’ajuster vos taux et temps de séchage pour tenir compte des morceaux de viande plus gros ou plus épais.
Faites griller ces épices. Dans la fiche de recette, je vous explique comment griller vos épices pour le frotter au pastrami. Ne sautez pas cette étape car cela fait une énorme différence dans le produit final et la saveur de cet assaisonnement au pastrami. Et après le long processus de séchage de la viande, que reste-t-il de quelques minutes supplémentaires pour obtenir l’assaisonnement parfait?

Pastrami maison

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 8 heures

Temps de saumure et marinade: 9 j

Durée totale: 9 j 8 h 20 min

Portions: 10

Calories: 381kcal

Préparez la saumure de corned-beef. Dans une grande marmite, mélanger tous les ingrédients de la saumure sauf la glace. Porter à ébullition et remuer jusqu’à ce que tout le sel et le sucre se soient dissous dans la saumure. Retirer du feu et incorporer la glace jusqu’à ce que la saumure ait refroidi à température ambiante. Placez la poitrine dans un grand récipient en plastique alimentaire et versez-la sur la saumure refroidie. Gardez la poitrine en cure au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours, en retournant et en remuant le mélange de saumure au moins une fois par jour.
Préparez l’assaisonnement au pastrami. Dans une petite sauteuse à feu moyen, mélanger les graines de coriandre, les graines de moutarde et les grains de poivre. Faites griller les épices pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tout juste parfumées. Transférer dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer les ingrédients à frotter restants.
Assaisonnez le pastrami. Enrober la poitrine séchée dans le pastrami frotter et bien envelopper. Pour de meilleurs résultats, laissez le rôti reposer dans le pastrami frotter dans votre réfrigérateur pendant 1 à 2 jours (sur une plaque à pâtisserie à rebords pour retenir l’humidité).
Fumez le pastrami. Préchauffez votre fumoir à 120 degrés C.Développez le pastrami et placez-le directement sur les grilles du gril. Fermez le couvercle et fumez jusqu’à ce que la température interne de la poitrine atteigne 90 degrés C. Cela prend généralement de 6 à 8 heures.
Trancher et servir. Si vous souhaitez déguster votre pastrami immédiatement, laissez reposer la poitrine pendant 1 heure avant de la trancher dans le sens contraire des fibres et de la déguster tiède. Sinon, enveloppez le pastrami fumé dans une pellicule plastique et réfrigérez-le complètement avant de le trancher finement, dans le sens contraire des fibres. Vos tranches de pastrami peuvent ensuite être légèrement cuites à la vapeur pour les réchauffer avant de les empiler sur votre pain de seigle préféré avec de la choucroute et de la vinaigrette aux mille îles.