Peu de gourmets ont jamais entendu parler de Kennett Square, la petite ville (6 195 habitants) du sud-est de la Pennsylvanie qui est l’épicentre de la culture des champignons aux États-Unis. .
De nombreux gourmets ne savent pas non plus que les champignons de Paris blancs, les champignons cremini bruns (parfois appelés «bébé« bellas ») et les champignons portobello sont tous les mêmes – juste récoltés à différents niveaux de maturité. Cette stratification de la taille et de la couleur prolonge la période de récolte, car les champignons peuvent doubler de taille en quelques heures.
Les premières fermes de champignons ont été lancées par des Quakers entrepreneuriaux. Ces gens pratiques et frugaux ont été dérangés par l’espace inutilisé sous les appartements d’œillets qu’ils cultivaient pour l’industrie florale et ont eu l’idée de cultiver des champignons. Ils ont importé des spores et du mycélium d’Europe, et le reste appartient à l’histoire. Aujourd’hui, vous remarquerez des dizaines de bunkers en béton construits dans les collines du comté de Chester, tous abritant des champignons. Une soixantaine de fermes sont en activité dans la région.
Alors que nous aimons les champignons de Paris souvent décriés, nous préférons leur forme mature, les portobellos. Avec des chapeaux en forme de bol dont la taille varie de 7 à 15 centimètres, les portobellos atteignent leur plein potentiel lorsqu’ils sont exposés au feu. Ils ont un goût de viande et absorbent facilement les saveurs complexes de la fumée de bois. Ils se prêtent à un nombre presque infini de préparations, dont beaucoup sont acceptables pour les végétariens ou les végétaliens les plus stridents.
Comment préparer les champignons portobello pour les grillades
Pour préparer les portobellos à griller, essuyez les avec une serviette en papier humide. (Certaines personnes les épluchent. Nous ne nous en soucions pas.) Si vous le souhaitez – et surtout si vous combinez les champignons avec d’autres ingrédients ou si vous avez l’intention de les farcir utilisez le bord d’une cuillère à café en métal pour retirer la tige et grattez les branchies noires sur le dessous des champignons. Trancher ou laisser entier. Faire griller les champignons sur un feu mi-chaud pendant plusieurs minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et qu’ils aient exsudé une partie de leur jus. Pour les champignons tranchés, nous trouvons un panier grill très utile.
Comment faire cuire les champignons portobello sur le barbecue
Voici quelques-unes de nos utilisations et préparations préférées:
1. Faites mariner les champignons dans votre marinade préférée.
Faites mariner les champignons dans votre marinade préférée, puis égouttez et faites griller jusqu’à tendreté sur un feu moyen-chaud, environ 4 à 5 minutes par côté. Consultez le livre de Steven, Sauces, Rubs, and Marinades pour quelques bonnes options. Ou mélanger 1 partie de vinaigre (comme le balsamique) à 3 parties d’huile d’olive, puis ajouter des arômes au choix.
2. Remplacez un portobello grillé par un hamburger.
Garnir de fromage et de vos accompagnements de hamburger préférés – tomates en tranches, roquette, oignons grillés, œuf poché ou frit, etc.
3. Faites cuire les œufs dans des chapeaux de portobello.
Faites griller un portobello des deux côtés jusqu’à ce qu’il libère une partie de son liquide (un champignon peut contenir jusqu’à deux cuillères à soupe). Casser délicatement un gros œuf dans le bol du capuchon. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Couvrez le barbecue. Continuez à cuire le champignon jusqu’à ce que l’œuf soit fait à votre goût. Garnir de persil frais haché ou d’oignons verts en tranches. Servir avec du pain grillé.
4. Mélanger les portobellos grillés tranchés avec les feuilles de salade.
Mélanger avec votre vinaigrette préférée.
5. Préparez des pizzas céto-amicales.
Faire griller des portobellos entiers sur un feu moyen-chaud jusqu’à ce qu’ils libèrent la plupart de leur liquide. Retirer du gril. Étaler la pizza préparée ou la sauce marinara sur le dessous du chapeau de champignon. Garnissez de vos garnitures à pizza préférées – saucisse ou chorizo cuit, pepperoni, etc., puis terminez avec du fromage râpé et un saupoudrage d’herbes fraîches. Remettre les champignons sur le gril et cuire jusqu’à ce que le fromage bouillonne, environ 5 minutes. Servir immédiatement.
6. Préparez des fajitas végétariennes avec des portobellos grillés.
Enrobez des portobellos tranchés grillés, des lanières de poblanos grillés ou des poivrons, des oignons grillés et des quartiers d’avocat dans de la farine ou des tortillas de maïs. Garnir les fajitas de fromage râpé ou émietté, de pico de gallo frais ou de salsa fumée.
7. Ajoutez des portobellos finement hachés à votre viande hachée pour des hamburgers humides et juteux.
Retirez les branchies d’un champignon portobello. Hacher finement. Ajoutez au poulet haché, à la dinde ou au bœuf haché maigre, puis faites des curseurs ou des hamburgers selon votre recette préférée. Les champignons garderont les burgers humides pendant la cuisson.